Lo scorso anno Elior ha lanciato un progetto pilota nel ristorante Fourchette di Milano per l’implementazione della soluzione di Intelligenza Artificiale Winnow Vision di Winnow, al fine di ridurre gli sprechi alimentari nei propri ristoranti e cucine. La soluzione prevede l’installazione di una telecamera posizionata sopra i contenitori della spazzatura, che cattura le immagini dei rifiuti di cibo. Il sistema impara a riconoscere i vari alimenti che sono gettati, automatizzando gran parte del processo di registrazione del food waste e fornendo report dettagliati sulle quantità e tipologie di alimenti scartati, sia in cucina che in sala. È un progetto sperimentale unico nel suo genere, che consente sia di adattare l’offerta per rispondere meglio alle preferenze dei clienti, riducendo a monte gli sprechi, che di sensibilizzare le persone in merito all’impatto delle proprie abitudini su questo problema.

Il sistema Winnow è diventato operativo per la prima volta in una mensa scolastica a inizio 2022, nella sede di via Leone XIII a Milano, per gli studenti che usufruiscono del servizio di ristorazione. La tecnologia sviluppata da Winnow viene applicata in cucina e nel refettorio, così che gli chef di Elior possano avere a disposizione dati accurati sullo spreco alimentare. Questo dà la possibilità anche in mensa di adattare i menu, i quantitativi di materia prima impiegati e i processi di cucina in ottica anti-spreco. La forza del progetto è che al contempo diffonde tra gli studenti una maggiore consapevolezza in merito allo spreco di cibo e sono invitati a correggere le loro abitudini in chiave positiva.

I progetti pilota hanno il potenziale per venire applicati anche in altre realtà in cui opera Elior e sono allo studio nuove implementazioni.